ЗАМОРАЖИВАНИЕ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ на судах
Замораживание рыбы и морепродуктов на судах — способ консервирования быстрым охлаждением для сохранения вкуса и питательности; бывает сухим (воздушным и контактным) и мокрым (в рассоле или жидком азоте); замороженные блоки глазируют и хранят в рефрижераторных трюмах.
Замораживание рыбы и морепродуктов на судах — способ консервирования объектов водного промысла быстрым охлаждением, чтобы сохранить вкусовые и питательные свойства. С 1950-х годов он широко применяется на добывающе-перерабатывающих судах и плавучих промысловых базах. Оптимальной считается температура замораживания около −28 °C для мелкой рыбы и филе и −50…−60 °C для крупной рыбы.
Различают сухое и мокрое замораживание.
Сухое замораживание
Бывает воздушным (потоком охлаждённого воздуха) и контактным (между двумя охлаждёнными плитами). После обработки сырья выполняют операции: взвешивание, укладка в формы, загрузка морозильного аппарата, собственно замораживание и выгрузка. Выгруженные блоки направляют в глазировочную машину. Глазировка — орошение или погружение блока в пресную воду, чтобы он покрылся ледяной корочкой, — сохраняет массу и качество продукта. Затем блоки упаковывают в картонные ящики машиной или вручную и отправляют на хранение в рефрижераторный трюм.
Морозильные аппараты для сухого замораживания бывают непрерывного действия (конвейерные и роторные) и периодического (шкафные, туннельные и плиточные):
- в конвейерных плотно закрывающиеся формы (противни) охлаждаются потоком холодного воздуха;
- в роторных формы — полые плиты, в которых циркулирует хладагент;
- в шкафных и туннельных замораживание идёт в потоке движущегося охлаждённого воздуха;
- в плиточных (горизонтальных или вертикальных, по расположению плит) продукт замораживается между полыми плитами, внутри которых испаряется хладагент.
Разгрузка аппаратов непрерывного действия автоматическая: по окончании замораживания форма раскрывается, и блок падает на транспортёр глазировочной машины. Масса блока — 8—45 кг в зависимости от вида готовой продукции.
Мокрое замораживание
Сырьё орошают или погружают в охлаждённый рассол или жидкий азот. Этот способ применяют лишь на тунцеловных судах: рыбу загружают в танки с рассолом, оборудованные батареями, по которым циркулирует хладоноситель.
В отличие от рыбы, ракообразных перед замораживанием могут подвергать тепловой обработке, чтобы отделить панцирь при шелушении.